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【前編】ベルギー伝統的地ビールの仕込み見学 <カンティヨン醸造所>

伝統的ビール製法で Lambic ランビックを造り続ける
Cantillon カンティヨン醸造所【前編】


Cantillon カンティヨン醸造所

『 Lambic ランビック 』は、ベルギーのブリュッセル南西部に流れるゾンヌ川[ Zonne (蘭語) / Senne (仏語) ]周辺にのみ生息する 野生酵母 によって 自然発酵 された 伝統的ベルギービールです

今回訪れたのは Brasserie-Brouwerij Cantillon カンティヨン醸造所。1900年創業の小さな家族経営のビール醸造所。現在でも頑なに 創業当時のまま Lambic ランビックビール を造り続けている貴重な醸造所です。

このカンティヨン醸造所では、年に1?2回「Public Brewing Session:ランビック・ビールの仕込み等を解説付で見学」できる機会があり、ランビックの秘密を知る絶好のチャンス!

朝7時に仕込み開始予定なので、真っ暗闇の冷え込む大雨大風の中、ブリュッセル市内の治安のあまり良くないとされるMIDI駅近くの「カンティヨン醸造所」へ向かいました。他にも見学者がいるのかと不安と期待を胸に醸造所の扉を開けると「Bonjour!ボンジュール!(お早う!)」と元気な声!すでに20名程の見学者が集まっていました。(写真上は昼間のもの)

入口にあるテイスティングBAR
カンティヨン入口にあるテイスティングBAR

入口を入ってすぐにあるテイスティングBARでは既にビールが飲めるように準備されていて、
私にも勧めれられたけれど、さすがに朝7時・・・ちょっとビールを飲むには早かったかなっ!?
とはいえ既にビールを飲んでいる見学者らもっ!!!

待合室テイスティング場所
朝食サービスカウンター&昔ながらの暖炉

朝一の見学者の為に用意された暖かいコーヒーとクロワッサンの嬉しいサービス♪
体が冷えていたので暖かいコーヒーと暖炉でポカポカに♪

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

さて、いよいよ仕込みの開始!

【醸造プログラム】

■ 7:00 ~ 9:00 Brewing process 麦芽を破砕→糖化作業
■ 9:00 ~ 13:00 Filtration and hopping 麦汁を漉し取る→麦汁の煮沸+ホップ添加
■ 12:00 ~ 15:00 Cooking 煮沸
■ 15:30 ~ Pumping of wort into the cooling tun 麦汁を冷却槽へ
■ 7:00 ~ 12:00 Barrel cleaning "ancient method" 樽の洗浄

【カンティヨン醸造所 内部】(階:日本式)

3階(屋根裏):冷却槽、穀物倉庫・・・等。
2階:粉砕機、煮沸釜、発酵&熟成樽貯蔵庫、ブレンド、フィルター・・・等。
1階:マッシング槽、ボトリング、瓶熟成庫、テイスティングBAR、ショップ、待合室。
地下:樽洗浄所・・・等。

マッシング槽 02 マッシング槽 
左:マッシング槽内部、右の筒から原料が入れられます。攪拌機が良く見えます。  
右:原料が入れられる前のマッシング槽。

マッシング
2階で粉砕された原料が マッシング槽 へ落とされ、お湯と混ぜられている様子。
麦を煮た独特の甘い香りが充満していて、湿気もすごい!

ワイン醸造の場合は原料となるブドウ自体に糖分があるのでこの様な糖化作業がないけれど、ビール醸造の場合は「原料を糖化する作業」が必要です。頻繁にマッシング槽内の液体の温度チェックが行われている、初めて見る糖化作業に興味深々♪

~ 発酵に適した ウォート Wort(麦汁)になるまで数時間待つ ~

ウォート
出来上がった ウォートを抽出して濾過槽へ(4つの栓からウォートが流れ出している様子)
同時に糖度も計られます。

マッシング ⇒ ウォート抽出 の様子のビデオは こちら(Youtube カンティヨン2009年)

粉砕機
2階マッシング槽の真上にある粉砕機

破砕された小麦と大麦を下のマッシング槽に落とす作業
木製の櫂で粉砕された原料がつまらないように掻き混ぜる様子。かなりの重労働!!!

煮沸釜 煮沸釜内 02
ウォートが流される前の粉砕機の脇にある煮沸釜。内部には攪拌できるプロペラがみえます。

麦汁をいれられて煮沸中の煮沸釜
ウォートが入れられて煮沸中の煮沸釜。扉が閉められています。
扉からホップを添加する。(写真なしですいません・・・)
説明を受けている間、天井から蒸気がたまったできた滴がポタリッポタリッ落ちてくる!

屋根裏の穀物倉
屋根裏に所狭しと置かれた原料の袋。 ちなみに全て有機原料(BIO)だそう。

原材料は小麦35%、大麦麦芽65%、古いホップ

原料となる麦芽
原料麦芽の袋

ホップ
屋根裏に展示されていたホップ畑の写真

原料 古いホップ
展示されていた古いホップ

原料 大麦麦芽 原料 小麦
展示されていた原料  左:大麦麦芽 Malted Barley   右:小麦 Wheat

屋根にある通気口
屋根裏に所々に小さく開いている通気口

屋根裏に生息する微生物
屋根裏には蓄積した微生物でいっぱい!

屋根裏の窓枠に生息する蜘蛛の巣
屋根裏の窓枠にある蜘蛛の巣。
クモは雑菌となる虫を除去してくれるという重要な役割があるそうです。

冷却層 01
屋根裏の特別室、マッシング槽と煮沸釜の真上に位置する冷却室。
ブロンズの浅い冷却槽が置かれています。
ここにホップを除いたウォートが奥のノズル(写真中央右)から流されて冷やされます。
(ちなみに写真はまだ麦汁が入ってない空っぽの状態)

冷却層 03
屋根裏の冷却槽は高床式で 天井 には通気口があります。
一晩ここで 自然酵母 が根付くのを待ち、翌日 発酵樽 へと移される♪

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

~ 「 仕込みの続き 」と「 カンティヨン・ビールの紹介 」は、
 
『 Cantillon カンティヨン醸造所【後編】』にて! ~


Cantillon カンティヨン醸造所
Rue Gheude 56, 1070 Anderlecht (Bruxelles), Belgique
Tel: +32 (0)2 521.49.28
http://www.cantillon.be/


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サングリアのバーは興味深いね。

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